ENC 

MEUNIER, s. m. (Econ. rust.) c'est celui qui exerce l'art de réduire le grain en farine, & de la séparer du son.

(…) On n'a su, à proprement parler, réduire le grain en farine, que lorsqu'on a su le moudre par le moyen des meules couchées l'une sur l'autre, dont on faisoit tourner à force de bras la supérieure sur l'inférieure.

Dans les premiers tems, la meule supérieure n'étoit que de bois, & elle étoit armée avec des especes de têtes de clous de fer. Dans la suite on les a prises toutes les deux de pierres. Elles n'étoient alors que d'un pied à un pied & demi de diametre. Mais on trouva bientôt le moyen de mouvoir ces machines autrement qu'à force de bras & avec moins de peines ; cela donna lieu à augmenter le diametre de ces meules. On les fit tourner par des chevaux & par des ânes, c'est pourquoi on lit dans des auteurs latins, molae jumentariae, molae asininae.

On ne tarda pas à imaginer d'employer la force de l'eau courante pour mouvoir des meules plus grandes encore que celles qu'on faisoit tourner par des animaux ; ensuite on a appris à se servir pour cela non-seulement de l'eau, mais aussi du vent.

(…) La mouture économique, comme on la nomme en quelques endroits, est moderne. Elle consiste à moudre le grain plusieurs fois ; la mouture rustique étant la seule en usage ci-devant. Cette mouture comparée avec celle de Saxe, ne mérite guere le nom d'économique. On tire une plus grande quantité de farine où cette mouture n'est pas en usage. Un meûnier saxon sait tellement tirer parti du froment, que sur 246 livres il n'y a que 20 livres de son. Et par la mouture économique, on n'a su tirer de 249 livres de bled que 187 livres & demie de farine, sur quoi il y eut 53 livres de son. Il seroit donc inutile d'entrer dans quelque détail sur cette mouture, puisqu'elle ne differe guere de celle de Saxe, qu'en ce que celle-ci est portée à un plus haut dégré de perfection.

(…) La quantité de farine qu'un moulin fournit dans un tems déterminé dépend beaucoup de sa construction. Pour en donner une idée, nous entrerons dans un petit détail. Il faut observer que la meule courante a un double mouvement, elle tourne sur son axe, & elle s'éleve & se baisse perpendiculairement. Ce dernier mouvement qui pourroit être appellé tremblant, est produit par le mouvement du palier qui porte la lanterne, le frein & la meule elle-même. Lorsque le palier est tellement coigné pardessous qu'il ne peut plus se plier, la meule courante ne s'approche & ne s'éloigne plus alternativement de la meule gissante, & le moulin ne donne pas de la farine, mais du bled égrugé. La juste proportion du palier contribue beaucoup à fournir dans un tems donné, la plus grande quantité possible de farine. Peu de meûniers saisissent cette différence, & ceux qui la connoissent en font un mystere. Si le palier est trop fort, il donne peu de farine, tout comme s'il étoit trop foible. Pour trouver la juste proportion, il faut faire des essais jusqu'à ce qu'on ait attrapé le point. On a observé qu'un moulin bien fait dans cette partie, moud trois setiers de plus en 24 heures. Un habile meûnier Saxon entend parfaitement toutes ces choses ; non-seulement il sait r'habiller ses meules, mais il est encore en état de construire le moulin, ou tout au moins de réparer beaucoup de choses qui par un frottement considérable sont bientôt usées.

MIN

Le nombre des meuniers recensés dans les minutes dépouillées par les auteurs est inversement proportionnel au degré d'urbanisation des localisations :

-         pour les 10 000 habitants des deux cantons très ruraux de Bellenaves et d'Ébreuil, dans l'Allier, 63 meuniers différents sont répertoriés ;

-         pour les 6 000 habitants du canton de Boissise-la-Bertrand, en Seine-et-Marne, 17 meuniers sont recensés pendant la même période ;

-         dans les mêmes conditions, le canton de Moulins-Ouest  ne fait apparaître que 11 meuniers ;

-         enfin, une seule mention est faite d'un meunier dans les actes de la justice de paix de la section du Jardin des Plantes à Paris. Il ne s'agit en fait que du sieur Forjannel, demeurant rue des Bernardins, propriétaire d'un moulin dont la localisation n'est pas précisée, condamné le 24 juin 1792 à payer 100 livres de gages à Laurent Orland, meunier, demeurant rue du faubourg Saint-Honoré, pour la garde de l'établissement.

Extrait d'un acte de la justice de paix de Bellenaves (Allier) concernant un meunier défendeur en justice de paix (26 mars 1792)

Extrait d'un acte de la justice de paix d'Ébreuil(Allier) concernant un meunier demandeur en justice de paix (26 mars 1792)

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